lunes, 21 de agosto de 2006

Las Chicherias



Las chicherias fueron acaso la más repugnante lacra, no sólo de la Santafé colonial, sino de gran parte de la Bogotá republicana, incluidas varias décadas iniciales del siglo pasado. Y lo más denigrante de esta historia sórdida es la total impotencia que mostraron en forma sistemática, tanto las autoridades virreinales como las de la República, para erradicar e incluso controlar este pertinaz hábito.
Es un hecho real que prácticamente todas las quejas de las gentes respecto a toda suerte de anomalías y delitos estaban conectadas con las chicherías. De manera cotidiana sus empresarios desaguaban los detritus en las calles atentando en forma grave contra la precaria salubridad ciudadana. Por otra parte, era en sus siniestros recintos donde se originaban las pendencias y toda clase de tratos y abusos sexuales.
Además, las chicherías modificaban el paisaje urbano con la presencia de las ollas panzudas que rebosaban del brebaje funesto.
En torno de la chicha se movían fuertes intereses económicos, que fueron el principal obstáculo ante los reiterados intentos de las autoridades civiles y eclesiásticas por abolir el consumo de la mortífera bebida. Los intentos de prohibir el consumo de chicha fracasaron, así como el de los arzobispos que lanzaron la temible pena de la excomunión sobre los chichómanos.
Ya en el siglo XVIII, el gobierno virreinal se dio por vencido y termino aceptando el consumo de la chicha, sólo que gravándolo y tratando de reglamentar el funcionamiento de los expendios.
En los tiempos prehispánicos la chicha no tuvo la connotación de vicio que adquirió después de la Conquista. Antes de la misma fue una bebida esencialmente ceremonial y, con ligeras variantes, se consumió en toda América precolombina.
La palabra es de origen quechua. Dice el padre Acosta en su Historia Natural y Moral de las Indias:
“No les sirve el maíz a los indios sólo de pan sino también de vino, porque de él hacen sus bebidas con que se embriagan hasta más presto que con vino de uvas. El vino de maíz, que llaman en el Pirú “azúa”, y por vocablo común de indios ‘chicha’, se hace de diversos modos. El más fuerte, a modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz hasta que comience a brotar, y después, cociéndolo con cierto orden y fermentándolo, sale tan recio que a pocos lances derriba. Esto lo llaman en el Pirú “sora “, y es prohibido por la ley por los graves daños que trae, emborrachando bravamente. Más la ley sirve de poco, que así como así lo usan y están bailando y bebiendo días y noches enteros”.
La afición a la chicha, fermentada en múcuras de barro, era para los Muiscas un elemento esencial de la vida cotidiana. Vale anotar que también la producían en niveles bajos de fermentación, logrando así que sirviera como elemento alimenticio. Fermentada en mayor grado y en ingentes cantidades sólo la bebían en las grandes celebraciones religiosas y comunitarias. En estas ocasiones, que los españoles llamaban “bebezonas”, sí se embriagaban hasta rodar por el suelo.
En los comienzos de la era colonial, la chicha estaba íntimamente asociada a las celebraciones clandestinas que practicaban los indios de la ciudad en un esfuerzo desesperado por no dejar extinguir sus ritos y creencias ancestrales frente a la pujante invasión cultural española. Estos festejos tenían lugar en patios y solares traseros de las casas. Sin embargo, estos usos fueron cambiando, y en la medida en que los indios fueron inevitablemente abandonando a Chiminigagua y a Nemqueteba para aproximarse más a los misterios cristianos, el consumo de la chicha fue trocando su carácter ceremonial por un simple hábito alcohólico.
A fines del siglo XVIII, el diezmero Fernando Pavón, escribía una relación para dejar constancia de la “continua embriaguez y holgazanería en que viven los indios” debido al intenso consumo de chicha y a las facilidades que se les brindaban para comprarla y beberla.
La chicha, que en un principio fue una bebida que se circunscribió en forma taxativa a la población indígena, se fue extendiendo paulatinamente a otras capas de la población (mestizos y aun blancos), convirtiéndose en la bebida urbana y popular por excelencia.
Las chicherías se extendieron rápidamente por todo Santafé. Su proliferación estribaba en sus bajos costos y en el conocimiento generalizado de su “tecnología”. Sin control efectivo, ni tarifa alguna, cualquier casa podía ofrecer la chicha a un precio muy bajo.
Ignacio Cabero, funcionario del Cabildo, hace el análisis de la producción de chicha (1791):
“... como para poner las chicherías que son las tabernas de este país, no se pide licencia ni se paga contribución alguna, resulta que la mujer que no quiere trabajar ni vivir con sugeción se dedica a este género de tráfico, que si ha de hablar con caridad cristiana, lo es más del vicio, que a su sombra se entretiene que por la utilidad que reportan en la venta de la chicha, porque su misma abundancia y la multitud de expendedoras hace que sea muy barata y que contra la máxima de buena política cueste poco el embriagarse”.
Pronto se convirtió en elemento indispensable en las fiestas principales como el Corpus, las chirriaderas de San Juan, las fiestas del Polvillo, las carnestolendas de Egipto y La Peña, etc. La proliferación de los expendios de chicha en Santafé llegó a tales extremos que, a comienzos del siglo XVIII, esta pequeña ciudad llegó a tener 800 chicherías en plena actividad, según el informe de cierto funcionario. La cifra ha parecido exagerada a algunos investigadores, sobre todo dado el hecho de que para 1639 México sólo contaba con 250 pulquerías.
Con una población mucho mayor, nos arroja una tasa de cien habitantes por pulquería. En una cédula real de 1675 para Santafé, que intenta reglamentar el funcionamiento de las chicherías, se ordena reducir su número a 120. Con base en esta cifra tendríamos una proporción de 83.3 habitantes por chichería, lo cual muestra a Santafé con una vocación alcohólica más pronunciada que Ciudad de México.
Bien vale anotar cómo el negocio de la chicha extendió sus tentáculos en diversas formas hacia todas las clases sociales de Santafé. La intensa demanda de espacios para las chicherías motivó a los acaudalados propietarios a acondicionar sus casas de dos pisos, habilitando los bajos para convertirlos en “tiendas” aptas para chicherías y percibir así buenos arriendos. Pero no eran sólo los particulares laicos quienes se beneficiaban de los alquileres procedentes de las chicherías. Eran también, y en número y volumen nada despreciables, las órdenes religiosas, buena parte de cuyas propiedades se convirtieron en chicherías, cuyos arriendos pasaban a las comunidades o se destinaban para sufragar misas por las almas de los piadosos difuntos que habían legado estas propiedades a los ministros del culto.
En 1693, el arzobispo Fray Ignacio de Urbina, un prelado severo e inflexible, echó por la calle del medio y prohibió el consumo de chicha bajo penas temibles. Grande debió de ser su sorpresa, cuando el propio Cabildo Eclesiástico se pronunció para aconsejarle moderación con el argumento de que la chicha era el mejor y más adecuado “alimento” para las clases menesterosas. Obviamente, detrás de esa generosa preocupación por la dieta de los pobres, se agitaban los intereses que representaban los innumerables locales de chicherías que rendían sus proventos a los eclesiásticos de Santafé.
Sin embargo, llegó a ser tan elevada la cantidad de locales y tiendas alquiladas por la Iglesia con destino a chicherías, que el caso fue haciéndose motivo de escándalo, hasta que llegó el momento en que el Cabildo Secular, por conducto del procurador Francisco González Manrique, solicitó a las autoridades eclesiásticas abstenerse de seguir arrendando locales para chicherías.
Hay abundantes pruebas de que el hábito de la chicha alcanzó tal arraigo, que se bebía todos los días y a todas horas. Y, lo que es más grave, se llegó al extremo inaudito de desafiar la pena de excomunión decretada por el arzobispo Urbina. Los chichómanos santafereños preferían irse a los infiernos ebrios del inmundo licor que ascender sobrios a la bienaventuranza eterna.
Hay datos fidedignos y aterradores como que en Santafé las reservas de chicha llegaron a ser mayores que las de agua. Esta desproporción aberrante dio lugar a hechos dignos de la mejor picaresca como el caso de un incendio que estalló en junio de 1752 en la casa del cronista Vargas Jurado, quien posteriormente relató que, a falta absoluta de agua, y gracias a a la solidaridad y el altruismo de las chicherías vecinas, “se gastaron cien y más botijas de chicha para apagarlo”.
En otra oportunidad, los vecinos también combatieron el incendio del claustro de Santo Domingo sepultándolo en chicha. Estos dos casos nos deparan una certidumbre consoladora: que la chicha no sólo sirvió para recrear al pueblo santafereño, sino que también fue útil para finalidades tan nobles como hacer frente a grandes conflagraciones urbanas.
La virtualidad nutritiva de la chicha se impuso hasta el punto de que en el Hospicio Real era administrada moderadamente a los internos a manera de alimento. Pero ese no era el único embeleco creado en torno a la chicha. Los alquimistas de la indecente pócima le agregaban a menudo ají para “mantener buen ánimo en el trabajo ”. También le añadían cal con finalidades similares. Y lo peor era que uno de los ingredientes más apetecidos eran los huesos humanos macerados, a los cuales se atribuían potentes cualidades afrodisíacas. Los más afamados expendios del brebaje competían duramente entre sí en cuanto a la variedad y sofisticación de los elementos adicionales que agregaban a la chicha. En una de las cédulas, que en vano trataron de erradicar la chicha, se mencionaba con evidente repugnancia el uso de mezclar huesos humanos con la chicha para poner a los bebedores “amatorios”.
Las chicherías invadieron toda la ciudad. Hubo esfuerzos para segregarlas y adjudicarles determinados espacios, pero todo fue inútil. El vicio campeaba en Santafé sin límites ni restricciones. Había expendios de chicha en las plazas principales, en toda el área céntrica, en los barrios de la periferia. Había numerosas de ellas en Santa Bárbara, en Las Nieves, en San Victorino, en las salidas de la ciudad, al lado de los puentes, en fin, donde quiera que circularan las gentes con alguna profusión. Por su importancia comercial, la Calle de Florián (actual carrera 8a. entre calles 11 y 12), estaba saturada de chicherías.
En 1757, el arzobispo Aráuz ordenó modificar el curso de la Procesión de Corpus, desviándola de la Calle de Florián por ese motivo.
Los lugares más solicitados por los chicheros para instalar sus negocios fueron siempre los más cercanos a los mercados públicos, a donde afluía la población rural los viernes y los sábados, en que tenía lugar el mercado. Lógicamente, la Plaza Mayor fue su principal escenario, especialmente en el costado Norte, el costado popular, aquél que según Martínez “es el único sin arquitectura y sin historia”.
Aun el costado Sur, el costado de la autoridad real, contiguo a la mismísima Casa de la Real Audiencia, conservó, hasta entrada la época republicana, dos afamadas chicherías.
A los ojos de hoy las chicherías eran antros de la más nauseabunda suciedad y de la peor sordidez. Eran recintos cerrados y oscuros en los que se destacaban las enormes tinajas de barro donde se fermentaba la bebida. Algunas tenían trastienda, la cual estaba separada de la zona pública por un tabique precario. Allí dormía la propietaria o administradora y por lo general era alquilada a los parroquianos para el ejercicio de toda laya de concupiscencias. Desde entonces se hablaba en Santafé del hedor característico que emanaba de estas pocilgas, mezcla irrespirable de los vapores de la fermentación con todas las inmundicias que generaban las gentes que allí se daban cita para hacinarse y embriagarse. En las chicherías cohabitaban, en la más repulsiva promiscuidad, clientes, propietarios y bestias. Estas cuevas eran descritas así por el virrey Mendinueta en 1798:
“. . . infectos e inadecuados cuartos de habitación que por lo general sólo reciben luz y aires por una estrecha puerta, y que carecían de servicio de agua y albañal, donde se agrupaban numerosas familias, las cuales arrojan al caño descubierto de la calle todos los desperdicios e inmundicias... aumentados con los del perro, el gato, las gallinas y las palomas, parte integrante de los morado res de aquellos desventurados antros…”.
La lucha contra esta costumbre por parte de las autoridades coloniales fue encarnizada, aunque sus resultados no fueran los mejores. En 1628 el presidente Manrique prohibió la chicha sin atenuantes e impuso penas de 200 pesos conmutables por azotes para expendedores y consumidores. Fue este el primer ataque a fondo contra la chicha. En un documento de notable elocuencia, el dicho presidente se expresaba con angustia sobre los efectos desastrosos de la chicha sobre las costumbres y la salud de los consumidores, atribuyendo a la nefasta bebida hasta la causa de que los bebedores contrajeran “dolores de costado, tabardillos y otros contagios”.
En 1650 el Cabildo solicitó al Rey licencia para ejercer un control más severo sobre las chicherías, gravándolas con impuesto especial y redistribuyéndolas por toda el área urbana, incluidos los arrabales. Sin embargo, los habilidosos chicheros se pusieron a salvo de las medidas restrictivas vendiendo en sus establecimientos otros artículos, con lo cual escapaban a la clasificación de las chicherías.
El inflexible arzobispo Urbina estuvo encargado del gobierno civil por un año (1701-1702). Durante su breve mandato lanzó una nueva ofensiva contra la chicha prohibiéndola bajo graves sanciones que incluían la excomunión. Y nuevamente estas medidas fracasaron ante el fuerte arraigo popular del vicio y los intereses que movilizaba.
Independientemente de los nocivos efectos de la chicha sobre la población consumidora, es preciso anotar las funciones marginales que cumplían las chicherías, tales como ser el centro obligado de reunión de los indígenas e incluso el lugar de alojamiento de muchos de los que llegaban del campo. Por otra parte, eran los únicos sitios de esparcimiento y jolgorio con que contaban estas gentes sojuzgadas.
La chichería se convirtió en el canal de entrada a la ciudad, donde se obtenían información, conexiones y orientación en la ciudad. En cierta forma eran una embajada de la “República” rural e indígena. Los aborígenes de un mismo grupo, por afinidad étnica, mantenían relación permanente con una chichería en particular.
“Es patente que una india o indio que avite una tienda se arrastran a aquella vida todos los que aquel pueblo de lo que pudiera mostrarse ejemplo y que es ciertisimo que este en un medio por el que se ocurre a la total cuasi aniquilacion de tan perniciosas avitaciones de las tiendas de chichería...”
Y por último, fueron, por supuesto, el lugar de holgamiento y diversión. Allí no sólo se bebía en exceso, sino también eran posibles los acercamientos sentimentales y sexuales. La chichería aportó una de las pocas condiciones de expansión a un pueblo oprimido en muchos órdenes.
Las mujeres, indias y mestizas, por su mismo estatuto y de manera particular a su género, acompañaban a los hombres en las “juntas” y “cuadrillas” de diversión, teniendo franco acceso a las chicherías. Su presencia le añadía un ingrediente especial al esparcimiento. Precisamente para contrarrestar este especial atractivo y sus consecuencias en 1790 el Cabildo de Santafé propuso chicherías exclusivamente para mujeres “aparte donde no puedan entrar los hombres”.
En fin, las chicherías fueron los lugares de sociabilidad por excelencia en la Santafé colonial. Allí se reafirmaron los lazos de amistad y parentesco de los grupos urbanos más importantes, indígenas y mestizos.
Es decir, que muy a pesar de su difamada trayectoria, las chicherías se convirtieron en un privilegiado espacio de identidad social y cultural.

4 comentarios:

Patton dijo...

... tan arraigadas a nuestra cultura están que uno aún dice "ese sitio parecía una chichería" para referirse a un sitio muy sucio o feo ... y "no se enchiche" o "estaba enchichado" para ciertas actitudes de la gente.

Bernardo Barrera dijo...

Ya decia yo que la marcada vocacion por el alcohol de los bogotanos tenia sus muy profundas raices historicas. Que viva la chicha y nosotros los que aun la consumimos de vez en cuando!

Jorge dijo...

Sería muy ilustrativo continuar esta crónica describiendo la situación a la fecha cuando tomar chicha se ha convertido en una atracción y existen muchos lugares en Bogotá para hacerlo.

La creencia es que las chicherias y el consumo de chicha fueron perseguidos para que los grandes capitales pudieran establecer las cervecerías sin tener competencia.

Monika dijo...

oye me gustaria saber si las chicherias existian a finales del S XIX, te lo agradeceria
monikean@gmail.com