miércoles, 31 de octubre de 2007

El abasto de Santafé


Tan importante fue para la administración colonial el correcto abastecimiento de los centros urbanos que dicha función estuvo sometida en casi todas sus líneas al régimen del monopolio.
Era un punto de preocupación tanto económico como político. En los regímenes precapitalistas la escasez de alimentos ha sido la principal fuente de levantamientos populares.
La posición geográfica de Santafé resultó privilegiada en materia de abastos alimenticios, dadas la feracidad del suelo sabanero y, por otro lado, su cercanía a otros pisos térmicos. Todo esto le permitió contar con una excepcional variedad de frutos durante todo el año. Además, Santafé haría valer su calidad de centro metropolitano para abastecerse forzada y ventajosamente en detrimento de regiones vecinas.
Los productores de Tunja y el Alto Magdalena tenían la obligación de suministrar a Santafé determinadas cuotas de trigo y carne a precios acordados con las autoridades capitalinas.
Los dos productos críticos del abasto eran los ingredientes básicos de la dieta española, el trigo y la carne. Sobre estos dos artículos se ejerció un control de precios estricto y permanente durante todo el período colonial y se aplicaron medidas fuertes y exageradas como el control de precios.
A lo largo de toda su historia, Santafé, amparada en su supremacía política, forzó una estabilidad de los precios a largo plazo, hasta el punto de conservarlos prácticamente invariables durante dos siglos y medio.
La explicación de este fenómeno tan particular reside en el esfuerzo de los altos funcionarios coloniales por defender su nivel de vida. La burocracia tenía salarios bajos y estables. En la defensa de este precario ingreso se encuentra la clave para el rígido control de precios de la carne que, como vimos anteriormente, tuvo resonantes consecuencias, la principal de ellas inhibir el desarrollo de una actividad ganadera en la Sabana y, colateralmente, prohijar el desabastecimiento de Santafé.
Metidos en tan rígida cintura, los hacendados de la Sabana se dieron a la tarea de exportar ilegalmente sus productos a regiones tan lejanas como Antioquia, Mompox y Cartagena y a otros lugares más próximos como Honda y Mariquita. Todas estas zonas donde había buena demanda de productos sabaneros. Lógicamente, las autoridades de la capital respondieron con medidas más drásticas aún.
Igualmente, se ejercía un control muy severo sobre la elaboración y mercadeo del pan, artículo que daba lugar a uno de los más intensos movimientos comerciales de Santafé. Sólo la producción y venta de chicha rivalizaban con el pan. Hacia 1602 estaban registradas en la ciudad 49 panaderías o “amasaderos”, como las llamaban entonces.
A fines del siglo XVIII los panaderos, ante la inflexibilidad de los controles, optaron por bajarle el peso al pan. El Cabildo contraatacó dictando una ordenanza en virtud de la cual los panaderos quedaban obligados a expender su producto marcándolo con un sello que identificara el respectivo amasadero para efectos del control y posibles sanciones. Pero finalmente el Cabildo se vio obligado a ser un poco más flexible aceptando que el peso del pan variara según el valor de la harina. En esa forma se establecieron entonces tres categorías de pan, de primera, de segunda y de tercera, y se fijaron públicamente los precios correspondientes a cada categoría.
Otro producto tan importante como el pan era el sebo animal con el que se fabricaban las rudimentarias velas que, al quemarse, despedían un olor muy poco grato pero que eran indispensables por ser el único medio de alumbrado doméstico con que contaba la capital.
En
su condición de artículo de primera necesidad, las velas de sebo, en la fase de mercadeo y venta, estaban sujetas al régimen de estanco como parte del privilegio que tenía el “abastecedor”.
En 1712 se destaca la fábrica de Lázaro Hernández que, según un cuaderno de abastos, procesó en ese año 770 arrobas de sebo entregado por el abastecedor, Con la escasez de ganado, las velas corrían una suerte semejante. Sin embargo, estas crisis tenían alivio parcial en los jiferos clandestinos que sacrificaban reses a espaldas de la ley y vendían cuero y sebo de contrabando.
La leña era también un producto de primera necesidad en Santafé, ante todo para la cocción y horneo de los alimentos. Parte del tributo que cobraban los encomenderos se pagaba en leña. En el siglo XVII se fijó un servicio obligando a las comunidades indígenas a aportar a la ciudad una cuota determinada en cargas de leña, servicio que recibió el nombre de “mita de leña”. Más tarde se abolió la mita y aparecieron numerosos “leñateros” independientes cuyo oficio era proveer de leña y carbón vegetal a Santafé.
Además de la vacuna, la carne ovina era muy apetecida en la ciudad. Los carneros llegaron a representar la mitad de los animales sacrificados en las carnicerías santafereñas. En contraste con los frecuentes problemas que encontró el abastecimiento de ganado vacuno, la Sabana en todo momento pudo proveer en forma generosa a la capital de carne ovina, así como de sebo de la misma procedencia para la elaboración de velas. De un carnero se sacaban entre 14 y 17 palancas de velas, las cuales valían entre 319 y 380 pesos.
La carne de cerdo ocupaba el tercer lugar, aunque también su consumo era considerable. La carne de carnero y la de cerdo debieron ser productos sustitutos de la carne vacuna. Aunque no se tienen datos seriados sobre el consumo de cerdo, a juzgar por la cifra encontrada, el consumo debió ser apreciable.
Para 1772 se registra para Santafé un total de 4.016 porcinos. El sacrificio de cerdos dejaba un importante producto secundario, el tocino. La manteca de cerdo reemplazaría dentro de la dieta española el aceite de oliva como medio para freír. Además, el gusto español por la grasa de cerdo, el cual pasó a América, tiene razones culturales y religiosas. En la Península sirvió como elemento básico para identificar a los cristianos viejos y genuinos, ya que el consumo de grasa porcina está desde tiempos bíblicos duramente proscrito por la ley mosaica. Los judíos eran en aquellos tiempos especialmente celosos en la observancia de esta norma, debido a lo cual el repudio al tocino sirvió infinidad de veces para descubrir a no pocos falsos conversos. Los cristianos de antiguas raíces, en contraste, no sólo comían tocino sin medida, sino que gustaban de hacer pública ostentanción de su grasosa dieta a manera de signo distintivo de su inequívoca condición de cristianos viejos.
Desde tiempos prehispánicos, los muiscas derivaron parte de su alimento de la no muy variada pero sí rica fauna ictiológica de los ríos sabaneros. Los indios conservaron a través de generaciones una notable destreza en la pesca fluvial, tanto con red como con anzuelo. A partir de la Conquista, el consumo de estos peces se incrementó de manera muy considerable, no sólo por su exquisita calidad, sino por las prolongadas vedas de carne que imponían los tiempos de cuaresma.
Para nostalgia de quienes deploramos la transformación de nuestro río Bogotá en una cloaca inerte, maloliente y sin vida, resulta oportuna la lectura del siguiente pasaje del cronista Villamor en 1722:
“Este caudaloso río provee para el regalo abundantes peces dedos especies: unos pequeños de figura de sardina llamados `guapuchas’, y otros mayores de color amarillo, negro y azul, sin escamas llamados ‘capitán’, en los que ha hallado la curiosidad misterio, porque divididas las espinas de la cabeza, en cada una se representa una imagen de los instrumentos de la pasión de Nuestro Redentor”.
El capitán se convirtió en una de las más finas delicadezas en los refectorios de la gente acomodada. Existen referencias informando que era secado y ahumado con el fin de conservarlo y/o comerciarlo. El capitán se siguió encontrando en los ríos de la Sabana hasta finales de período colonial. No obstante, en la última época estaba ya a punto de su total extinción.

1 comentario:

juan tovar dijo...

Muy bueno enterarse de tanta historia, podrías decirme de quien es la imagen que esta publicada junto con el articulo?, por favor.