martes, 20 de noviembre de 2007

El suministro de carne


Ya vimos con cuántas dificultades tropezó el suministro de carne vacuna a esta capital durante el período colonial. Era, como también lo sabemos, una actividad controlada por el sistema de arriendo de la obligación de abasto a una persona.
Al encargado de esta función se le llamó sucesivamente “obligado de carnicerías” y luego simplemente “abastecedor”. Su misión esencial era proveer a la capital de carne ovina y vacuna, y de sebo para la fabricación de velas. Su período era de 10 meses, durante los cuales debía comprar a los diversos proveedores suficiente ganado para satisfacer las necesidades de la ciudad.
Era
una actividad muy compleja y que además exigía un gran capital para poder desarrollarla. El “obligado” tenía que conseguir el ganado, cebarlo (por lo general en “El Novillero”, que se llamaba por antonomasia la dehesa de Bogotá), administrar y vigilar la operación de las carnicerías y supervisar la venta de la carne y el sebo.
Uno de los costos más elevados que debía afrontar era el del arriendo de “El Novillero”. Si se tiene presente que el consumo de Santafé era de unas 4.000 reses al año, el arriendo oscilaba entre los 5.000 y los 8.000 patacones anuales. El abastecedor traía el ganado, lo engordaba en “El Novillero” y, una vez cumplida esta fase, lo conducía a Santafé para el degüello.
Hacia fines del siglo XVIII se sacrificaban entre 65 y 100 semovientes por semana.
Al agrupar las cifras detalladas de 25 semanas para 1751, podemos tener una idea de los componentes del negocio del sacrificio del ganado. Por cada novillo el abastecedor obtenía un total de 9.8 pesos como producido bruto de su venta. (Esta cifra, desde luego, no incluye costos). En 25 semanas, es decir, durante medio año, la carnicería arrojaba un movimiento de 24.189 pesos, lo cual es una cifra bastante apreciable. Fácilmente podría ser uno de los negocios con mayor movimiento en la órbita económica de Santafé.
Además de la carne, el sacrificio de ganado producía algunos subproductos no menos importantes. El principal de ellos era el sebo, altamente valorado por ser la materia prima del alumbrado doméstico en Santafé. Otros subproductos de menor importancia, según el “corte” acostumbrado en la Colonia, eran la lengua, el “menudo” o “mondongos”, el cuero y, en menor medida, las vejigas.
El cuero era un insumo muy importante en la fabricación de diferentes utensilios domésticos: botijas (para almacenar líquidos), muebles, arcones y cajas, asientos, sillas de montar etc. Por cada novillo se obtenía en carne, limpia de sebo, un 6.7% del producto monetario que obtenía el abastecedor por la venta del ganado. Después seguía en importancia el sebo, que constituía un 31.8% del total. El cuero tan sólo representaba un 3.8% del valor total. El cargo necesitaba una gran solidez económica y casi que suponía un gran lucimiento social. Los miembros más respetables de la sociedad criolla santafereña lo tomaron durante el siglo XVII.
Por ejemplo, Alonso de Caicedo, dueño de “El Novillero” y encomendero de Bogotá
, fue abastecedor en 1694; José Ricaurte, tesorero de la Real Casa de Moneda y Alcalde Ordinario de Santafé, lo fue durante las décadas del 20 y el 30 del siglo XVIII.
Los datos sobre sacrificio de ganado en Santafé no muestran una tendencia explícita. La información obtenida, puede acusar defectos; sin embargo, muestran una oferta de carne estancada, pues ni siquiera crece acorde con la población. Muestra, además de las evidencias encontradas en los documentos, un sub abastecimiento en materia de carne para la Santafé del siglo XVIII.
Con dificultades para obtener carne, el cargo de abastecedor se fue haciendo menos codiciado hasta que llegó el momento en que empezó a sufrir largas vacancias porque nadie quería rematarlo.
El inflexible control de precios y los crecientes riesgos contribuyeron en primer término a que se produjera esta situación. Como consecuencia de ella, el Cabildo se vio precisado a ofrecer estímulos adicionales, como un atractivo apoyo financiero con dineros de
la “Caja de Bienes de Difuntos”. Inclusive en 1721 el Cabildo solicitó a la Compañía de Jesús que se hiciera cargo del abastecimiento, pero los sagaces jesuitas declinaron el “honor” que se les brindaba arguyendo que su condición de siervos de Dios era incompatible con el ejercicio de un menester lucrativo. Durante casi todo el siglo XVII fue la zona del Alto Magdalena el gran abastecedor de carne de Santafé. Neiva, Timaná y La Plata eran regiones de buenos pastos y favorables condiciones ecológicas donde se daba ganado vacuno en abundancia. Estos semovientes no recibían casi ningún cuidado por lo que los costos de producción eran especialmente bajos. El principal problema radicaba en las dificultades de movilización. El viaje de las manadas de Neiva a Santafé tomaba un promedio de veinte días.
Las relaciones entre las dos regiones fueron complementarias hasta finales del siglo XVII, época en la cual otras zonas (diferentes a Santafé) demandaron con igual urgencia la producción de Neiva. La región de Quito, que hasta entonces había estado satisfactoriamente abastecida por el ganado procedente del Cauca, aumentó su demanda, debido a lo cual los Quiteños empezaron a ofrecer mejores precios por el ganado del Alto Magdalena.
Lógicamente, los ganaderos de Neiva y zonas aledañas preferían enviar sus reses a Quito, lo que generó de inmediato una situación conflictiva, pues el ganado de mejor calidad tomó el rumbo del Sur mientras el menos apetecible fue enviado a Santafé. Empezaron entonces el forcejeo y las presiones políticas de la capital para obligar a Neiva a remitirle la totalidad de su producción. Finalmente se llegó a un acuerdo consistente en que Neiva y las regiones adyacentes se comprometían a enviar anualmente una cuota mínima de 4.500 novillos a Santafé.

Los ganaderos de Neiva y Timaná suscribieron el convenio pero no bajaron la guardia y de inmediato procedieron a llevar la querella ante el Rey. Esta pugna fue prolongada y tenaz. La balanza se inclinó alternativamente hacia uno y otro lado, hubo infinidad de pleitos; la Corona favoreció en principio a Neiva, pero al fin la contraofensiva jurídica de los santafereños logró que en 1712 la Corona volviera a otorgar la prioridad en el abasto a Santafé.
Por último se impuso el sistema de transar con base en cuotas, lo cual reemplazó con ventaja los viejos litigios. En 1733 Neiva se comprometió a entregar 1.500 novillos semestrales a la dehesa de Bogotá quedando en libertad para negociar sin cortapisas sus excedentes con las otras regiones que los demandaran.
En cierta forma puede decirse que Neiva obtuvo ventajas importantes en la negociación. Consiguió disminuir su cuota de los 4.500 novillos anuales que se pactaron en principio a sólo 3.000, con lo cual incrementó su capacidad para surtir otros mercados. Además obtuvo un aumento del 17% en el ganado puesto en la dehesa. Empero, Santafé siguió pagando precios inferiores a los que ofrecía Quito.
En otras palabras, aunque hizo concesiones, terminó imponiendo sus prerrogativas de capital. Durante la segunda mitad del siglo XVIII irrumpió vigorosamente la Compañía de Jesús como proveedor de carne de Santafé. Su organización suprarregional y sus numerosas propiedades rurales le permitieron tender un auténtico puente entre Neiva y Santafé para llevar a cabo todo el proceso, sin perder dinero. El levante del ganado se realizaba en Neiva; la fase final (ceba) tenía lugar ya en la Sabana. Pero las intermedias se iban cumpliendo a lo largo de la cadena de haciendas que los jesuitas poseían entre los dos extremos de la vía. La hacienda “Villavieja” (actual Departamento del Huila) y la hacienda “Doima”, en la jurisdicción de Ibagué, eran las sedes de levante de ganado flaco. De allí pasaban las reses a la hacienda “El Espinal”, en cuyos potreros descansaban y se recuperaban los animales evitando así grandes pérdidas de peso. El eslabón final de la cadena era la hacienda “La Chamicera”, al Occidente de la Sabana, donde el ganado descansaba y engordaba.
Este sistema normalizó y regularizó el mercado de carnes. Pero en 1780, ya expulsados los jesuitas, Santafé experimentó una aguda escasez de carne. La situación se hizo hasta tal grado crítica que las autoridades virreinales tuvieron finalmente que ceder en su vieja y obstinada política de monopolios, estancos y controles para dar paso a una progresiva liberalización en el comercio y el abasto de carne y derivados.
Hacia finales del período colonial, el sistema había hecho crisis. Con los vecinos presionando una libertad absoluta para la venta de carne y la excepción de pago de alcabalas y propios y ante la inminencia de los continuos períodos de escasez, las autoridades no tendrían muchas alternativas. Poco a poco fue languideciendo el sistema de abasto forzoso y del monopolio de carne.

No hay comentarios.: